El Pais

De Echauren a Casa Gerardo, restaurantes que bordan el arte de lograr un bocado crujiente por fuera y casi fluido por dentro

Los secretos de la croqueta perfecta, a partir de una selección con los diez mejores restaurantes españoles que preparan esta especialidad.

01 Echaurren

Las croquetas de Marisa Sánchez, hoy en manos de su hijo Francis Paniego, son un mito. Receta con jamón, pollo y huevo duro. Sabrosas y crujientes, siempre al borde de la catástrofe de tan ligeras y cremosas.

» Padre José García 19, Ezcaray (La Rioja). 941 354 047 – www.echaurren.com

02 Casa Marcial

Nacho Manzano domina la técnica de la bechamel. Jamón, harina y leche en el interior y una crujiente capa dorada en buen aceite en el exterior, son los secretos de su receta.

» La Salgar 10, Parres-La Salgar (Asturias). 985 840 991 – www.casamarcial.com

03 Casa Gerardo

Croquetas con historia, que se han mantenido generación tras generación en casa de la familia Moran. Bechamel ligera y rebozado firme y crujiente.

» Ctra. Nal. 632, Km. 79,5. Prendes (Asturias). 985 887 797 – www.casa-gerardo.com

04 Viavelez

Paco Ron continúa en Madrid la tradición de la croqueta asturiana, mejorada con ingredientes modernos. En formato pequeño, el equilibrio entre interior cremoso y exterior crujiente resulta perfecto.

» General Perón 10, Madrid. 915 799 539 – http://restauranteviavelez.com

05 Arzabal

Elaboradas con leche de ovejas de Ulzama, resultan especialmente untuosas. Elegantes y muy sabrosas.

» Doctor Castelo 2, Madrid. 915 572 691 – www.arzabal.com

06 Asador El Ciprés

Fieles al estilo tradicional. Abundante jamón picado mezclado en una bechamel cremosa, recubierta de una capa crujiente de pan rallado, bien frito.

» Plaza Primo de Rivera 1, Aranda de Duero (Burgos). 947 507 414 –www.hotelaranda.com/el_cipres/el_cipres.html

07 El quinto vino

Croquetas de corte casero y tamaño XXL. Una de las más celebradas de las tabernas madrileñas.

» Hernani 48, Madrid. 915 536 600 – www.elquintovino.com

08 Mirror

Paco Pérez aplica sus conocimientos de alta cocina a esta especialidad tradicional. En tamaño reducido, son cremosas, recubiertas con una finísima capa de rebozado.

» Córcega 255, Barcelona. 932 028 685 – www.themirrorbarcelona.com

09 MercatBar

Quique Dacosta se enfrenta a este bocado popular con éxito. De mediano tamaño, con el interior cremoso, repleto de jamón y el exterior crujiente y dorado.

» Joaquín Costa 25, Valencia. 963 748 558 – www.mercatbar.es

10 Puerta 57

Responden al patrón más tradicional. Grandes, doradas y crujientes. Lo mejor la regularidad: nunca fallan.

» Padre Damián s/n, Madrid. 914 573 361.