LINK INTERESANTE SOBRE EL ORIGEN DE LA CERVEZA —> LINK
No cabe duda de que la cerveza es una de las bebidas alcohรณlicas mรกs populares del mundo y particularmente en esta รฉpoca del aรฑo.
La cerveza lager, comรบnmente conocida como cerveza rubia, es una de las preferidas. Su caracterรญstica espuma, su capacidad refrescante y su especial sabor son algunos de sus atractivos. Hasta ahora, Europa se atribuรญa la ‘autorรญa’ de esta cerveza. No obstante,ย un grupo de investigadores afirma haber descubierto la composiciรณn de la levaduraย y, segรบn explican, su pedrigrรญ no es exclusivamente europeo.
El estudio, publicado en la revista cientรญfica ‘Proceedings of the National Academy of Sciences’ explica que en el siglo XVI, cuando se empezaron a transportar bienes a travรฉs del Atlรกntico,ย un diminuto polizรณn se colรณ en la bodega de un barco y recorriรณ unos 11.000 kilรณmetrosย hasta llegar a los monasterios de Baviera.
Segรบn relatan los investigadores, el polizรณn era una especie de levadura ‘Saccharomyces eubayanus’ que pudo instalarse sobre una pieza de madera o en el estรณmago de una mosca hasta que llegรณ a las bodegas de Baviera (Alemania) dรณnde se almacenaba la cerveza. Una vez ahรญ,ย aprovechรณ la humedad y el frรญo para fusionarse con una levadura domรฉsticaย ย ‘Saccharomyces cerevisiae’ muy utilizada para elaborar pan, vino y la cerveza ale, un tipo de cerveza fuerte y de color claro. El fruto de esa uniรณn fue un hรญbrido de las dos levaduras responsable de que la fermentaciรณn frรญa de la cerveza sea posible.
Un negocio de 250.000 millones de dรณlares
A partir de ahora, los amantes de esta bebida y particularmente, la industria cervecera pueden alabar esta uniรณn en parte por el placer que proporciona a los que la consumen y por otra parte, debido a los 250.000 millones de dรณlares anuales que genera.
Sin embargo, queย la levadura utilizada para producir la cerveza rubia es un hรญbridoย no es un secreto para los cientรญficos ni para los cerveceros. Hace aรฑos que identificaron uno de los dos componentes: ‘Saccharomyces cerevisiae’. Sin embargo, la identidad del segundo, el que facilita que la cerveza fermente a bajas temperaturas, era un misterio.
Incluso tras rebuscar entre las mil y pico especies de levadura que se conocen, la identidad de la ‘intrusa’ seguรญa siendo un misterio para los cientรญficos hasta que un grupo de investigadores de Portugal, Argentina y EEUU dieron conย la respuesta que se hallaba en los bosques de haya de la Patagonia argentina.
La especie misteriosa era una levadura silvestre que identificaron tras una intensa bรบsqueda liderada por Josรฉ Paulo Sampaio y Paula Gonรงalves, expertos de la Universidad Noba de Lisboa queย estudiaron las especies europeas, revisaron la literatura cientรญfica y reunieron nuevas especiesย recolectadas en entornos europeos. La primera conclusiรณn les permitiรณ descartar que la levadura procedรญa de Europa.
La soluciรณn: en la Patagonia argentina
La respuesta estaba al otro lado del Ocรฉano. Diego Libkind, colaborador del Consejo Nacional de Investigaciones Cientรญficas y Tรฉcnicas de Bariloche (Argentina)ย descubriรณ una especie silvestre cuyo material genรฉtico se parecรญa al ‘componente misterioso’ de la levadura hรญbrida.ย Las agallas de las hayas australes, una estructura de madera o corcho que se forma en ciertos รกrboles como protecciรณn contra las picaduras de insectos o las infecciones eran sus hospedadoras.
Chris Todd Hittinge, profesor de la Universidad Wisconsin-Madison (EEUU) y uno de los autores del estudio ha declarado al servicio de noticias cientรญficas Eurekalert, queย “hay gente que lleva aรฑos intentando encontrar esta especie”.ย Afirma que no hay lugar a dudas: “Es la especie desaparecida” y explica que lo รบnico que falta por resolver es si ‘Saccharomyces eubayanus’ tambiรฉn estรก presente en otras regiones.
Hittinger asegura que las agallas son “hรกbitats ricos en azรบcares”. Es decir, que atraen a la levadura y fermentan espontรกneamente. Tras localizarla, la especie silvestre, iniciรณ otro viaje. En esta ocasiรณn, era mรกs corto y con otro destino: la Universidad de Colorado (EEUU) dondeย un equipo de investigadores estudiรณ su genomaย y confirmรณ que ‘Saccharomyces eubayanus’ es similar a la parte desconocida de la levadura hรญbrida en un 99.5%. Asรญ se resolviรณ el misterio de la levadura.
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